Recetas | Recetas de Paco Roncero | Pavo con Brotes, Naranja y sopa de aceite

Pavo con Brotes, Naranja y Sopa de Aceite

Recetas de Paco Roncero para Frial
Paco Roncero es el Jefe de Cocina del Restaurante La Terraza del Casino -
Casino de Madrid
Ingredientes (6 personas):
  • Para las láminas de pavo:
    - 2.100 gr Pechuga de Pavo Ahumada "Frial"
  • Para la sopa de aceite:
    - 1.400 ml. Agua
    - 700 ml. Aceite
    - 42 gr. Tapioca en polvo
  • Para los gajos de naranja:
    - 1.400 gr. Naranjas de mesa
  • Para los brotes:
    - 1 bandeja Brotes de soja
    - 2 bandejas Sisho
    - 2 bandejas Brotes de Germinado de Borraja

Preparación de la Receta Pavo con Brotes, Naranja y Sopa de Aceite:

  • Para las láminas de pavo:

- Retirar la piel del pavo, y formar rectángulos de 2 cm X 4 cm.
- Laminar lo más fino posible en la máquina cortafiambres, y guardar en la nevera hasta su uso.

  • Para la sopa de aceite:

- Juntar el agua con la tapioca y llevar a ebullición sin dejar de remover.
- Cuando la mezcla haya ligado añadir el aceite fuera del fuego y ligar.
- Poner a punto de sal.

NOTA: Esta elaboración debe realizarse en el momento del empate.

  • Para los gajos de naranja:

- Cortar las partes superior e inferior de los pomelos hasta encontrar los gajos en vivo.
- Pelar los pomelos a piel torneando la pieza de manera que quede en carne viva y no quede ningún trozo de piel ni membranas, sin alterar la forma inicial del cítrico.
- Extraer con cuchillo bien afilado los gajos separándolos totalmente de sus membranas.
- Cortar cada gajo por la parte central consiguiendo trozos de 1 cm de ancho y 1'5 cm de altura.
- Debemos obtener 3 trozos por persona. Guardar en la nevera.

Acabado y Presentación:

  • En un extremo del cuenco, dar volumen a las láminas de pavo.
  • Saltear con la sopa de aceite de oliva.
  • Poner los gajos de naranja, y encima de éstos el ácido cítrico.
  • Terminar con los brotes entre el pavo.

Paco Roncero para Frial en colaboración con Euroresidentes

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Ingredientes (4 personas):

Preparación de la Receta Aguacates rellenos de queso Idiazábal:

Elaboración:

Paso 1: se cogen los aguacates, se parten por la ½ , se les quita el hueso. Con una cuchara grande se quita toda la pulpa cuidando de no romper la piel, que luego nos servirá de recipiente.

Paso 2: se hace una salsa vinagreta y se le añaden los trocitos de pimiento: verde y rojo, cortaditos muy pequeños.

Paso 3: se machaca la pulpa del aguacate con el queso Idiazábal y se mezcla bien.

Paso 4: dentro de la cáscara del aguacate se pone un pequeño lecho de lechuga, encima una capa de aguacate machacado con el atún y el queso.

Paso 5: y luego una vez montado, se rocían con la salsa vinagreta preparada anteriormente.

Variantes / Secretos / Trucos para Aguacates rellenos de queso Idiazábal:

Para que el queso se mezcle mejor, se puede poner unos segundos al microhondas, así podrá manejarlo bien.

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