Jarrete
Jarrete deriva de la palabra "jarra" para referirse a la pata del animal; siendo Jarrete la parte alta y con carne que va desde la pantorrilla hasta la corva de la pata del animal, se prefiere la trasera y resulta muy sabrosa.

Jarrete o Xarrete es un plato típico de la cocina tradicional gallega, especialmente en la zona de Santiago de Compostela, y generalmente se preparan guisadas; en la cocina catalana se incluye dentro del Cocido catalán "Escudèlla i Carn d'Olla" como una de las piezas de carne. En el Norte de España se le suele llamar Zancarrón al hueso del jarrete descarnado con su tuétano.

En España cuando se habla de ossobuco (rodaja de 3cm del hueso de ternera, con carne) se recuerda a un estofado de carne de vaca, preparado con el corte del jarrete, incluyendo su hueso y la caña. El ossobuco que en Argentina y Chile se utiliza para la elaboración del cocido o puchero o para elaborar el guiso de ossobuco, es el hueso del jarrete vacuno que se ha cortado a través y se cuece con su tuétano y con la carne de alrededor (llamado caracú). La palabra ossobuco es de origen italiano de la región de Milan y significa "hueso con agujero"; se utiliza para referirse al corte de carne tersa y gelatinosa con el tuétano que se hace estofado o guisado y que resultaba irresistible para el paladar.

Cabe destacar que hasta los más afamados chef han incluido este corte en su menú, como Santi Santamaría y su exquisito Jarrete caramelizado con cebollitas.

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