Espesar
Espesar es la acción que se realiza para hacer más densa una preparación. En gastronomía se suele espesar los fondos de cocción o las salsas.

La técnica para espesar es muy sencilla, por ejemplo en las salsas se puede realizar mediante reducción (se guisa a fuego lento hasta que espese por evaporación) o añadiendo algún ingrediente para densificar la misma ( el más utilizado es "un roux" preparación de mantequilla y harina o maicena, se añade a la salsa hirviendo, sin dejar de revolver para que no se formen grumos hasta que tome consistencia). Algunos utilizan solo harina tostada o maicena, la disuelven en un medio liquido, como la misma salsa, agua, caldo o vino y luego la vierten en la preparación.

Procedimiento de espesar: Siempre se prepara fuera para agregarla luego a la salsa. Si la salsa quedo demasiado liquida y decide agregar fécula de maíz (maicena) para ligar, es mejor preparar la misma en un liquido a temperatura ambiente o fría, se disuelve más pareja y es menos probable que se hagan grumos. Una vez disuelta totalmente se agrega a la salsa y se revuelve hasta que espese. Si en cambio se elige harina para espesar puede disolver la misma en agua y luego verter en la preparación hirviendo o bien tostar la harina en mantequilla y agregar a la salsa para espesar.

En la cocina catalana se utiliza "la Picada o majada" para espesar los guisos y las salsas; se prepara con frutos secos (almendras, avellanas, piñones, nueces, etc...), perejil, ajo, pan tostado o frito; todo trabajado en un mortero comenzando por los ingredientes más blandos. Se vierte en la preparación y se revuelve hasta espesar; la picada catalana también resalta el sabor de las distintas recetas.

Se puede usar "pan" para espesar las preparaciones demasiado liquidas, especialmente en sopas o cremas; se usa rallado (rallar el pan de varios días y verter en la preparación, dejar que espese) o se usa tostado (se corta en rodajas y se tuestan; se agregan como se hace con la sopa de ajo)

Ver también: Ligar o Trabar

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