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Glosario de términos frecuentes y equivalencias en España y América Latina

Diccionario de equivalencias, alimentación , cocina y gastronomía.

Tortillas

En América central, Ecuador, México, Puerto Rico y Republica Dominicana. Las tortillas tienen forma circular de

diferentes tamaños y bien planas, las hay de harina de trigo, pero la tradicional es de maíz, ambas se consumen preferentemente calientes recién sacadas del Comal. (Comal: En especialmente México, hace referencia a un disco de metal que se usa para cocer las tortillas de maíz o tostar los granos de café o cacao.)

Algunos las confunden con el crepe, pero la diferencia es que las tortillas son o bien de trigo o de maíz. Estas tortillas aparecen en todas las comidas mexicanas como acompañamiento y en reemplazo del pan y también son utilizadas para envolver los alimentos en reemplazo de los cubiertos.

- Las Tortillas de harina de trigo son mas frecuentes en el sur de México y cuando envuelven solo un alimento (generalmente guisos con fréjoles) se llaman "Burrito" o "Fajitas"
- Las Tortillas de maíz son propias de la zona norte, enrolladas solo con sal o con todo tipo de rellenos se llaman "Taco", si esta recién hecho y caliente se llama taco blando, si es frita y crujiente se llamara taco crujiente o flauta. Siempre son acompañados por salsas, la más frecuente es la de tomate rojo y guacamole, con cebolla y cilantro fresco y picado por encima.
- Las tortillas bien planitas y fritas se llaman "Tostada" y se las acompaña con frijoles refritos recién hechos, guindillas, queso, trozos de carne y verdura.

Las tortillas de maíz son las que se utilizan para la "enchilada", se mojan o sumergen en abundante salsa picante y se enrollan o doblan por el medio con diversos rellenos. Hay enchiladas verdes, rojas, de mole o suizas. Cuando se fríen y se apilan intercalando capas de salsa se llaman "Chilaquiles", generalmente se hacen con los "Totopos" (trozos de tortilla frita con forma triangular), se consume preferentemente en el desayuno.

Y por último los "nachos" originales son triángulos de tortilla de maíz frito y luego horneado con queso amarillo y rodajas de Chile jalapeño. El Burrito o el taco se llamara "Quesadilla" cuando en vez de enrollar se doble por la mitad, lleva queso para fundir, el diámetro de la tortilla es mayor y se toman bien caliente.

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