Alimentos - Alimentos de América - Aceituna

Glosario de términos frecuentes y equivalencias en España y América Latina

Diccionario de equivalencias, alimentación , cocina y gastronomía.

Aceituna
Aceituna = Oliva (Olea europaea). El fruto del olivo es una drupa "aceituna" amarga, donde se pueden distinguir: la parte de la piel exterior, la pulpa de donde se obtiene casi el 70% del aceite y la parte del hueso de donde se obtiene el 30% restante de aceite.

Las aceitunas las clasificamos según su consumo:
- Aceitunas de mesa
- Aceitunas utilizada para la obtención del aceite de oliva

La aceituna de mesa se recoge verdes o maduras, debe tener un buen tamaño,
equilibrio entre la pulpa y el hueso yun sabor de calidad; su color puede ser: verdes
(firmes, resistentes y sanas), negras (pueden ser negro rojizo, violáceo, verdoso o castaño oscuro) o de colorcambiante ( rosadas o castaño). Entre sus variedades encontramos: Manzanilla de Sevilla, Gordal Sevillana, Azofairon y Morona, Hojiblanca, Verdial y otras. Se preparan de distintas maneras dependiendo de cada región: pueden ser aliñadas con hierbas, en salmuera, con agua caliente, machacadas, etc.

La aceituna que se utiliza para obtener el aceite de oliva deben estar maduras. La obtención se puede hacer por presión o centrifugado. En España existen más de 200 millones de olivares siendo el primer productor y exportador de aceite de oliva. El más apreciado es el aceite de oliva virgen extra (obtenido de la primera presión en frío) por su sabor y aromas cautivantes y un amargor característico. Las variedades Españolas son: Cataluña (Arbequina), Levante (Blanqueta), Andalucia (Picual, Verdial, Hojiblanca, Lechón de Sevilla, Picudo), Extremadura (Verdial de Badajoz, Manzanilla cacereña), Castilla-La Mancha (Cornicabra) y Aragón (Empeltre).

Propiedades de la aceituna:

Apreciada por su alto valor nutritivo, la aceituna de mesa tiene todos los aminoácidos esenciales perfectamente equilibrados y una importante cantidad de minerales como el calcio y el hierro y vitaminas como la provitamina A, vitamina C y la tiamina. También se destacan por estimular los procesos digestivos y aporta fibra a nuestro organismo. Su aporte calórico es de cada 100 grs 150 calorías.

El aceite de oliva contiene fitisterol que ayudan a regular el nivel de colesterol en sangre, tiene cualidades antioxidantes gracias a su elevado porcentaje de vitamina E y aporta grasa (la monoinsaturada) como el ácido oleico.

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