Pablo Montoro

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Pablo Montoro Chef del Restaurante Shamadi (Sha Wellness Clinic)


Presentación

Pablo Montoro dio sus primeros pasos con maestros como Martín Berasategui y en templos gastronómicos como El Bulli. Fue el propio Ferrán Adria quien le dio la oportunidad de ser segundo chef en Hacienda Benazuza, el proyecto de Adrià en tierras andaluzas.

Pero su carrera daría un salto muy importante como Chef del Restaurante Shamadi, perteneciente a la considerada una de las ocho mejores clínicas Wellness del mundo: la Sha Wellnes Clinic. En un entorno mediterráneo de excepcional belleza, Pablo Montoro ha superado con brillantez el reto de conciliar creatividad y alimentación saludable de la mano de la macrobiótica. La Sha Wellness Clinic le proporciona el apoyo de los mejores especialistas como Kenneth y Virgina Harper y con el concurso de conferencias como la recientemente impartida por el Premio Nobel Luc Montagnier.



Entrevista

Cuéntenos algo sobre sus raíces, con maestros como Martín Berasategui, Ferrán Adrià... ¿en qué medida su cocina de autor refleja o incorpora las mencionadas raíces?

Bueno, yo siempre digo que los grandes profesionales siempre lo son por algo, en el caso de los mencionados Martín o Ferrán si algo he aprendido es la gran capacidad de absorber el estrés, la disciplina y sobre todo la pasión por la que considero una de las mejores profesiones, la de cocinero.

En Pablo Montoro concurren las mejores y más avanzadas técnicas culinarias del mundo al servicio de la salud, a través de la cocina macrobiótica. Los resultados parecen fantásticos. ¿Cómo ha logrado el maridaje entre lo macrobiótico y la creatividad e innovación culinaria que hereda usted del Bulli y Hacienda Benazuza?

En un principio parecía difícil hacer una gastronomía saludable y que al mismo tiempo conjugara creatividad, sabor, texturas e incluso técnicas más modernas, pero con el tiempo y muchos quebraderos de cabeza junto a médicos y consultores macrobióticos en SHA hemos conseguido combinarlas, incluso nos han felicitado grandes críticos gastronómicos tales como Don Rafael Ansón, ( presidente de la Real Academia de Gastronomía Española ) Don Rafael García Santos, ( director de Lo Mejor de la Gastronomía ) o Don Manuel Quintanero que nos otorgó el premio a la mejor tendencia gastronómica de España, Millessime 2009.

En realidad parece que se ha situado usted en la nueva ola o tendencia culinaria internacional centrada en una cocina más saludable, la “ecología gastronómica” proyectada por ejemplo en el reconocimiento internacional del Noma o chefs como René Redzepi, Mugaritz... ¿Cree que la macrobiótica puede liderar o sacar partido de esta nueva tendencia mundial?

La macrobiótica no es nada nuevo, ni es una moda que viene y se va como tantas otras en gastronomía o tantas dietas que conocemos. La macrobiótica lleva miles de años, tiene una base muy solida en oriente y ha servido para que millones de personas a lo largo de los años, mejores su salud e incluso curen enfermedades, dado su alto poder terapéutico. Lo que si es una gran novedad es convertir la macrobiótica tan beneficiosa en alta gastronomía, con presentaciones, sabores y texturas increíbles. Eso hace que sean muchos los que se están apuntando a comer sano sin renunciar al sabor y a la creatividad. Dicho esto creo que esta nueva versión de la Macrobiótica, fusionada con la dieta Mediterránea si puede liderar la actual tendencia de la comida saludable y viene para quedarse y no ser una moda mas.

Por lo que conocemos, la macrobiótica, es mucho más que una cocina o un sistema de alimentación y los especialistas la postulan como una filosofía de vida donde lo saludable es primordial... ¿Cree -como el añorado Santi Santamaría- que la cocina creativa había llegado a abusar en exceso de la química y nuevas técnicas en detrimento de lo saludable? ¿Es la cocina macrobiótica un paso en la correcta dirección?

No me gusta mucho hablar de este tema pero me voy a mojar un poco; la gran mayoría de los restaurantes de estrella Michelin es cierto que abusan de algunos productos o alimentos que no están considerados todo lo sano que deberían, pero también es cierto que pasan los controles de sanidad correspondientes, por lo tanto, ¿por qué no se van a poder utilizar y consumir? Mi teoría es que si yo me alimentara todos los días con menús degustación interminables o ciertos platos de alta gastronomía en los que aparecen componentes poco naturales, tratados genéticamente o incluso desvirtuados hasta el punto de no saber lo que nos estamos llevando a la boca, probablemente, nuestro organismo se va a ir deteriorando considerablemente, lo cual nos va a provocar una vida menos plena y más corta.

En SHA, como siempre digo, el reto es comer sano a la vez que sabroso, algo que hasta ahora hace muy poca gente, y que estoy seguro que la tendencia va por este camino, por supuesto que vamos en la dirección correcta.

El Shamadi y el Sha tienen una ubicación geográfica privilegiada en el mediterráneo español, con un chef conocedor tanto de la “dieta mediterránea” como de la macrobiótica (como síntesis de una filosofía de vida asociada a la salud, la longevidad japonesa, etc.. ). ¿Es posible fusionar o compatibilizar los preceptos mediterráneos y orientales?.

Exactamente este es el éxito de nuestro SHAMADI, poder fusionar y combinar correctamente los alimentos más recomendados en la macrobiótica oriental y los alimentos más saludables de nuestro entorno de manera que sabiendo los principios de la macrobiótica podamos combinarlos entre sí para obtener el mejor resultado para nuestro organismo. No nos podemos olvidar que la variedad de alimentos que tenemos en la dieta mediterránea es la más grande del planeta, simplemente hay que saber combinarlos correctamente, sin abusar y conociendo nuestras necesidades dependiendo de la forma de vida que llevemos.

En la misma línea: En qué medida nuestro “I+D culinario” mediterráneo o español puede aportar nuevas ideas a la alimentación macrobiótica. Y al revés, los equilibrios del Yin y el Yang y otros conocimientos a la cocina mediterránea...

Ambas se nutren al fusionarse, La dieta Mediterránea aporta frescor, aporta una variedad de frutas y verduras increíble, diversidad de aceites y aromas del Mediterráneo, La dieta Macrobiótica aporta balance, equilibrio, nuevos productos, diversidad de cereales y algas, nuevas técnicas de cocción más exactas, una manera más correcta de combinar los alimentos, y sobre todo fijarnos en lo positivo que pueden afectar a nuestro organismo ciertos alimentos.

Parece un reto apasionante introducir culinariamente nuevos productos: quinoa, mijo, tofu, algas, entre otros muchos... ¿Ha cambiado su propios hábitos alimentarios desde que trabaja con Kenneth Prange?

Junto a Kenneth, Virginia y otros cuantos profesionales más que he ido conociendo a lo largo de mi experiencia en la macrobiótica, he ido cambiando muchos hábitos alimenticios, experimentando cambios en mi organismo, (adelgazando, mas masa muscular, mas energía, dormir mejor, cambios en mi piel, etc.) o simplemente cuando no me he encontrado bien, ingerir determinadas bebidas medicinales que rápidamente hacen efecto positivo, es apasionante ver tanta efectividad inmediata.

¿Que cambios más importantes y fáciles tendríamos que introducir en nuestra alimentación diaria, en nuestros hogares, para que sean más macrobióticos y saludables?

Para empezar reduciríamos lo máximo posible e incluso eliminaríamos directamente la carne, los lácteos y el azúcar, lo siguiente sería encontrar lo máximo posible alimentos ecológicos, naturales, etc. En cuanto a alimentos se refiere hay algunos que son los productos estrella en la macrobiótica: de proteínas el tofu, thempe, seitan, soja texturizada, legumbres, etc., más cereales como mijo, cebada, quinoa, centeno, avena, cous-cous, polenta, amaranto, bulgur, trigo sarraceno, etc., como verduras y frutas todas las de temporada, también incorporar algas, encurtidos, y para ciertas bebidas o infusiones, la ciruela umeboshi, la raíz de loto, los azukis, la bardana, el kumbu, etc.

La cocina macrobiótica atrae a personalidades muy conocidas de todo el mundo en el Sha: Beatrice de Orleans, Naomi Campbell, Elsa Pataky, Kylie Minogue, Carine Roitfeld, la familia real de Qatar… ¿estamos ante una nueva moda que se extenderá pronto de forma más masiva en Europa?

Más que la macrobiótica lo que ha atraído a estas personalidades es la perfecta fusión entre las terapias naturales que ofrecemos en SHA, entre las cuales la macrobiótica goza de especial protagonismo, y los últimos avances occidentales. Les atrae la posibilidad de aprender más sobre ellos mismos, de poder aplicar a sus vidas una alimentación y un modo de vida que siendo muy atractivos les permiten disfrutar de una calidad de vida óptima, de vitalidad, de peso adecuado, les permite prevenir e incluso retroceder enfermedades que creemos crónicas y que cada vez son más comunes, y les permite ralentizar el proceso de envejecimiento. Todo ello está significando mucho más que una moda que va y viene, SHA está siendo un altavoz para la sociedad que nos abre los ojos ante una nueva perspectiva de la vida, que nos permitirá a todos disfrutar de ésta con una mayor plenitud.

Hay pocos restaurantes en España que gocen de la estética arquitéctónica y la privilegiada ubicación natural y paisajistica del Shamadi en una planta superior de la Sha Wellness Clinic. ¿En qué medida este entorno es importante para su cocina, su creatividad?

Siempre que viene un huésped nuevo a SHA ya tenemos algo ganado y es precisamente eso, las espectaculares vistas, la arquitectura y decoración, el clima, y por supuesto el equipo humano que lo compone. Respondiendo a su pregunta, en SHAMADI y su entorno encuentro una fuente de inspiración perfecta puesto que hasta el más pequeño detalle está dedicado a la salud y la paz, con grandes ventajas así es difícil no entran en los planes hacer un gran trabajo

El entorno, el aire que se respira, las sensaciones influyen mucho, comer a bordo de un barco tras un día de navegada no tiene precio,… Pues en SHA se ha logrado crear un entorno y se sienten unas sensaciones que hacen que sea el lugar propicio para disfrutar de la gastronomía saludable. Se ha cuidado hasta el último detalle, no solo en su estudiada arquitectura y diseño, sino incluso antes de poner la primera piedra eligiendo un enclave estratégico y buscando integrar al máximo la edificación a través de sus numerosos ventanales que permiten unas vistas inmejorables a la mágica bahía de altea y al mar mediterráneo, sus terrazas rodeadas de jardineras con vegetación colgante y sus numerosos jardines que se integran en el parque natural teniendo como sonido de fondo el envolvente ruido de las cascadas que transmiten paz y serenidad,.... Este sin duda un marco tremendamente inspirador tanto para las personas que acuden a SHA para mejorar sus vidas como para los que trabajamos aquí, en especial para mí. Volviendo a lo natural, al contacto real con la naturaleza.

Test rápido:

  • Un ingrediente imprescindible: el kuzu
  • Un ingrediente especial: la ciruela umeboshi
  • El plato de que más le ha sorprendido: la infusión de azukis
  • Un plato para todos los días: la sopa de miso
  • Un aroma: la albahaca
  • Un vino para salvar en un naufragio: San Martin de Corullón 2002 (Bierzo 100% mencia) vino biodinámico
  • El mejor de tus platos: gazpacho de miso y loto, hamburguesa de tofu ahumado, seitan y langostinos, esencia de menta, aire de marisco, tempura de arrurruz
  • Un cocinero español: Ferrán Adriá
  • Un Chef internacional: Grant Achatz
  • Una cocina regional: la vasca
  • Una cocina internacional: la japonesa
  • Un amigo ajeno al mundo culinario: mi gran amigo Raúl Martí
  • Una estación culinaria: la primavera
  • Una ciudad para perderse: Santo Domingo
  • Un sitio de internet: el google maps
  • Un libro: el sabor del mediterráneo de Ferrán Adrià
  • Una película: American Cuisine
  • Una música: flamenco
  • Una obra de arte: Las Puertas Del Infierno, de Auguste Rodin
  • Un truco o receta: Tataki de atún con Rissoto de setas y reducción de mirin

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Ico-comment 8 comentarios
Paola
Ferrán Adrià de Vacaciones en le Sha

Tuve la suerte de coincidir con él durante una breve estancia que he hecho este mes en el Sha. No ha podido elegir mejor sitio para comer y descansar.

Dijo Paola el día 2011-08-16 22:06:50
Euroresidentes
Ferrán Adrià en Sha Wellness Clinic

Hemos incorporado la foto cedida por el diario Información de Alicante de la visita de Ferrán Adrià a Pablo Montoro durante su estacia y descanso en la Sha Wellness Clinic.

Dijo Euroresidentes el día 2011-08-13 10:52:14
Mario
Trabajar en el Sha

Es una suerte trabajar en el Sha,las instalaciones son inmejorabls, y la cocina de Pablo seguro que es genial.

Dijo Mario el día 2011-07-23 22:24:33
julia
Comida Macrobiótica vegetariana

Me interesa mucho el tema, he visto fotos del restaurante y del hotel y son una maravilla. Hace algunos años hice recetas macrobióticas y me fue muy bien, he visto la entrevista y me he animado a recuperar algunos de los alimentos recomendados e integrarlos en mi dieta vegetariana. He buscado información sobre el chef Montoro en la web y sé también asesora restaurantes vegetarianos en la zona... me ha interesado mucho.

Dijo julia el día 2011-07-10 11:59:40
Mirinda
Sha y Macrobiótica

Me encanta la cocina natural y he oído muchas cosas buenas de la cocina macrobiótica. Hace poco leí cosas del Sha en una revista estadounidense y decían cosas muy buenas.

Dijo Mirinda el día 2011-07-08 22:14:38
maria-del-carmen-rodriguez
El Ferrán Adriá de la macrobiótica

Es realmente interesante, como empresaria está linea de trabajo me fascina. La cocina macrobiótica revolucionará el mundo. Pablo Montoro es el Ferrán Adrià de la Macrobiótica. Es una suerte que una de las 8 mejores Wellness Clinic del mundo esté en España. Atención a esta línea de trabajo está en onda con la filosofía saludable de René Redzepi (Noma), Mugaritz en España etc. He aprendido mucho con la entrevista, es muy interesante ¡¡gracias!!

Dijo maria-del-carmen-rodriguez el día 2011-07-05 10:29:45
andres
Cocina macrobiótica del Sha

Me uno a los comentarios de Becky. La excelencia gastronómica y la creatividad unida a la salud. La macrobiótica es algo realmente serio y que funciona en la practica de una forma sorpredente. Ha superado todas mis expectativas. La cocina de Pablo Montoro es deliciosa y genial. Una suerte tener cerca un sitio tan especial y único en el mundo.

Dijo andres el día 2011-07-05 10:01:27
Becky
Entrevista Pablo Montoro

Es super interesante. He de confesar que me he hecho fan de la comida macrobiótica y aunque no seguimos la dieta estricta en casa, sí hemos hecho modificaciones y los beneficios que cita Pablo son tal cual en nuestro caso también.

He tenido la suerte de comer en su restaurante, y lo recomiendo a todo el mundo - es la primera vez que ví compaginarse la cocina innovadora con la cocina saludable, y es una mezcla explosiva, ¡os lo aseguro!.

Magnífica entrevista :)

Dijo Becky el día 2011-07-01 16:26:00
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