Martín Berasategui

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Martin Berasategui, marca de prestigio en la cocina mundial, propietario y chef del restaurante que lleva su nombre y mucho más...


Presentación

En Martín Berasategui confluyen muchas cosas. Su herencia genética sintetiza la mayor y mejor expresión de la cocina vasca de todos los tiempos. Su inteligencia, carisma y capacidad de trabajo le sitúan en la cima de las preciadas estrellas michelín (seis) en todo el mundo.

Su imagen llega a muchos lugares, incluso a Shanghai donde hace unos meses abrió un nuevo establecimiento. Creador de equipos, de escuela, proyecta una cocina, sin limites geográficos donde su sello, su marca, esta asociada a la excelencia culinaria.



Entrevista

Lasarte, Bilbao, San Sebastián, Barcelona, Tenerife... Sevilla (hotel M), Txoko de Martín de El Corte Inglés de la calle Goya de Madrid, Shanghai ¿Existe una marca Martín Berasategui...?

Existe una manera de hacer las cosas al estilo de Martín Berasategui y su equipo, un método, una manera de entender el trabajo, de implantar una filosofía muy concreta. Nos gusta trasladar nuestro savor faire y hacerlo con mucha disciplina y rigor.

¿Cómo es posible formar tan buenos equipos estando en la élite culinaria? ¿Cómo definirías tu escuela?

Mi escuela es la que me ha dado la vida y una muy amplia experiencia. Siempre he abogado por transmitir todo lo que sé a las siguientes generaciones, a la gente joven que me ha acompañado. Es una actitud vital, siempre he hecho y haré lo que hubiese querido que hicieran conmigo. A cambio pido gente comprometida, con pasión por la cocina, dispuesta a darlo todo. De este manera, he conseguido crear equipos muy consolidados, sin los que sería imposible hacer todo lo que hago.

Hace poco se ponía en marcha un nuevo establecimiento en la capital andaluza con la vista puesta en productos como el cerdo ibérico, las verduras de la huerta andaluza, los pescados del mediterráneo... ¿Nuevos aires del sur en tu cocina?

En todos mis asesoramientos, allí donde voy, me gusta que se note que soy un cocinero vasco, de San Sebastián en concreto, hago lo posible para que esa cocina de raíz que se esconde en mis propuestas aflore, pero siempre integro matices, productos y maneras del lugar en donde recalo. Me parece fundamental. Soy muy receptivo y curioso con la huerta, los pescados, los mariscos y las especificidades de cada lugar. Esa combinación le suele dar un toque mágico.

Pensando en todos los movimientos modernos de la cocina actual… ¿Dónde quedan nuestras raíces? ¿Qué ha evolucionado desde el Bodegón Alejandro?

Ya lo he dicho antes, me parece fundamental que las raíces de uno queden integradas de alguna manera, pero obviamente la evolución desde el Bodegón Alejandro ha sido inmensa, en todo este tiempo de alguna manera he tenido que crecer como cocinero. En mi restaurante de Lasarte hacemos cocina creativa y cada nuevo plato significa muchos años de oficio. El banco de pruebas creativo parte de una organización que se define cada noche y que siempre está en ebullición. Tengo un gran equipo en un espacio físico muy amplio donde todo está milimétricamente ordenado para catalogar y desarrollar todo lo que me pasa por la cabeza, para poner a prueba mis intuiciones en definitiva.

De tu obra se dice que es "un exquisito encuentro con la cocina tradicional vasca, la nueva cocina y la original del propio autor" ¿Cuál es tu gran secreto para alcanzar este equilibrio?

Yo creo que mi cocina tiene su propia impronta, no se puede catalogar en ninguna categoría. Creo que es una cocina compleja pero próxima a la vez, y que persigue la perfección a la hora de ejecutarla. Siempre insisto en eso, todos los platos que pasan a la carta tienen que ser igual de perfectos, si no se pueden reproducir con garantías totales, no valen.

En tu blog, en alguno de tus libros (por ejemplo "Cocina en casa con Martín Berasategui, El País Aguilar) dedicas tu trabajo a la cocina doméstica... Al respecto, afirmas: "nos hemos guiado por el sentido común y las ganas de comer bien, sin idioteces" ¿Es esto lo que le falta a una buena parte de la cocina actual que se hace fuera de casa?

A veces sí, ja, ja, pero en rarísimas excepciones. Lo cierto es que, en general, el nivel de restauración en este país es muy alto en casi todos los ámbitos.

¿Seis estrellas Michelín, ayudan o, tal como algunos maestros sostienen, eres de los que opinan que las estrellas llegan a ser una pesada carga?

Por supuesto que ayudan, es el máximo reconocimiento que puede tener un cocinero en su trayectoria profesional. Este año cuando nos dieron la segunda al restaurante Lasarte del Hotel Condes de Barcelona y la primera al MB del Abama Resort de Tenerife, me hizo tanta ilusión como cuando recibí la tercera en mi restaurante de Lasarte. No me lo podía creer, ¡absolutamente impresionante!

Le das una importancia excepcional a la materia prima en tu cocina ¿Qué opinas de la ecococina, de los ecochefs? ¿Es verdad que un cocinero debe saber incluso de nutrición, de salud...?

Me gustan poco las etiquetas. Cuando oigo hablar de ecococina, ecochefs y este tipo de términos me hace gracia, la verdad. El cocinero comprometido tiene que preocuparse de la materia prima hasta el infinito, y eso, hoy en día, lógicamente conlleva la utilización de productos ecológicos y un seguimiento de las nuevas técnicas agrícolas.

En cuanto a la segunda pregunta, es muy aconsejable que un cocinero tengas al menos ciertas nociones de nutrición y salud. Yo he tenido la suerte de trabajar junto a especialistas en la materia y siempre sacas tus propias conclusiones que luego procuras aplicarlas.

Has dicho hace poco: "Ferrán Adrià volverá más Tigre de Bengala" . ¿Se pueden hacer dos revoluciones en tan poco tiempo en la cocina actual? ¿Explícanos esta frase tuya, por favor?

Me refería a que es un hombre terriblemente inquieto, incombustible, con una pasión por la cocina tremenda y que aunque cierre su restaurante, vendrá con propuestas de otro tipo, pero igual de innovadoras que las de ahora. Estoy seguro.

Tu Blog, en Facebook eres muy activo... ¿Crees que Internet es importante en tu actividad profesional?

Ja, ja, sí los tiempos han cambiado una barbaridad… en alguna ocasión he dicho que tener voz propia en Internet es tan importante como cocinar con aceite de oliva. Yo antes no sabía casi nada de todo este mundo, pero llevo un tiempo interesado en las nuevas tecnologías, y cuento con un equipo de gestión muy bueno que me hace las cosas mucho más fáciles. A través de mi blog y facebook puedo mostrarme un poco tal y como soy, sin intermediarios. Es una vía de comunicación muy rápida y un escaparate interesante.

Test rápido:

  • Un ingrediente imprescindible: el aceite de oliva
  • Un ingrediente especial: las hierbas aromáticas
  • Un plato de tu infancia: los morros rebozados en salsa
  • Un plato para todos los días: el pescado a la parrilla
  • Un aroma: la vainilla
  • Un vino: el champagne
  • El mejor de tus platos: Mi hija Ane
  • Un cocinero/a español: Hilario Arbelaitz
  • Un Chef joven: hay tantos, y tan buenos, Quique Dacosta por ejemplo.
  • Una cocina regional: la vasca
  • Una cocina internacional: la china
  • Un amigo/a: Paco Torreblanca
  • Una estación culinaria (primavera, verano…): primavera
  • Una ciudad: San Sebastián, tengo debilidad.
  • Un sitio de Internet: www.daviddejorge.com
  • Un libro: “Con la cocina no se juega” de Editorial Debate
  • Una película: El guateque
  • Una música: Disco homenaje del Orfeón Donostiarra a Ernest Lluch
  • Una obra de arte: mi mujer
  • Un truco o una receta sencilla: Vivir con sentido del humor

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Sobre Martín Berasategui:

Recetas Martín Berasategui
Martín Berasategui (en euroresidentes.com)



Ico-comment 4 comentarios
chef
La escuela de Martín Berasategui es la misma

Mario, acabo de leer tu comentario y con todos los respetos hacia Martín, Ferrán Adrià, etc... me parece que es dar vueltas a lo mismo. El invento de Ferrán Adrià de lo creativo e innovador que al final se agota y acaba muriendo de éxito en la genialidades bastante irrepetibles...

Ánimo a los amigos de Mis Recetas a que entrevisten a los ecochefs y a Santi Santamaría, es otra forma de vez la cosas con la que me identificó mucho más... Saludos

Dijo chef el día 2010-06-25 13:49:14
Mario
Excelente Martín Berasategui

Excelente entrevista, no la había visto. Es un lujo tener un cocinero en España tan admirado y reconocido internacionalmente como Martín Bersategui. La entrevista está muy bien hecha. Como profesional es muy difícil superarle. Es difícil lo que ha hecho. Lo admiro.

Dijo Mario el día 2010-06-25 13:44:48
pablo david
hola que tal !!!

magnifica entrevista me encanto ... esos platos que buenos efectos expeciales .. adsorve espiritu magico segui haci martin ...

Dijo pablo david el día 2010-05-25 05:46:30
carme castillo
Otra magnifica entrevista !!!

Me ha gustado mucho leerla y sobre todo conocer algunos de sus excelentes platos. Con esas presentaciones, de los platos tan expectaculares. Como amante que soy de la fotógrafia, me quedaria con todos esos platos, que con solo verlos te apetece ponerte a comer!!! Felicidades a Martín por la entrevista y al equípo por aportarnosla.

Dijo carme castillo el día 2010-05-06 17:44:08
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