Rodrigo de la Calle

00000012

Rodrigo de la Calle, innovador, entusiasta, emprendedor, creativo, perfeccionista, ... e infinidad de calificativos que convierten a este joven maestro en uno de los chefs españoles con mayor futuro y una de las más aplaudidas nuevas estrellas Michelín 2012 ... y no será la última.


Presentación

En Rodrigo de la Calle concurren creatividad, trabajo, esfuerzo, esmero, sensibilidad... Madrileño y y universal abierto a muchos países y ciudades del mundo, aprendiendo de la mano de los mejores y cuidando su cocina con el mayor cariño y a su equipo con la mejor motivación, hace algo más de cuatro años nació su fruto: el Restaurante Rodrigo de la Calle en Aranjuez, Madrid. La reciente concesión de su primera estrella Michelin viene a ser para muchos un adelanto de los mayores éxitos que esperan a una de las más prometedoras estrellas de la cocina española en la actualidad.

La extraordinaria capacidad innovadora de su cocina viene de la mano de Gastrobotánica y el buen hacer de otro gran profesional, su amigo Santiago Orts (biólogo y Premio Nacional de Gastronomía 2011), con un aporte de nuevos sabores y productos de la huerta mediterránea, receptora de manjares de todos los continentes, aparte de los propios recursos tradicionales redescubiertos para la alta cocina creativa, pero con una base natural y vegetal.



Entrevista

Haciendo camino de la mano de los maestros

Estudios en Madrid y, una vez graduado pasaste por cocinas tan laureadas de la capital como: Goizeko Kabi, L'Hardy, Lur Maitea, Romesco... Una gran escuela de la alta cocina española tradicional ¿Qué "poso" ha quedado de estas raíces?

Me acuerdo cuando estaba en la escuela de hostelería y todo el mundo quería irse a ElBulli o al Martín Berasategui y yo no entendía nada, y decía: pero vamos a ver, si no sabemos ni picar patatas, cómo vamos a ir a un sitio donde hacen cocina de vanguardia. Cuando empecé en la gastronomía, a los super cocineros los veía pues como algo super inalcanzable, como a estrellas del Rock o cosas así, yo ni me imaginaba, en el mejor de mis sueños, llegar a poder trabajar con Martín Berasategui, o sea para mí era algo como fuera de mi alcance.

Yo decidí hacer mis prácticas, y pedirlas en la escuela de hostelería, Casa L'Hardy porque, aparte de la tradición en mi casa de ir a comprar los turrones, ir a tomar el caldo, las croquetas a Casa L'Hardy, bueno, era el único restaurante de cinco tenedores de España.

Entonces, cuando yo estaba en la escuela de hostelería, la Guía Michelin no tenía la repercusión que tiene ahora, tenía la misma repercusión pero solamente a nivel cocina, entre profesionales y ahora tiene un nivel mediático brutal. Entonces yo decidí ir allí porque un cocinero tiene que empezar por la base, saber hacer caldos, los fondos, saber tratar la materia prima y, aparte L'Hardy es de los pocos restaurantes, a parte de los hoteles, que siguen manteniendo la cadena de: un Jefe de pastelería, Jefe de cocina, con los jefes de partida, que es un poco el organigrama como te lo enseñan en la escuela de hostelería, de cómo es un restaurante. Y yo, estuve desde fregando los cacharros, hasta limpiando pescado, haciendo hojaldre, haciendo el cocido... y empecé de prácticas y terminé siendo el que hacía el cocido.

Y luego, me acuerdo también cuando empecé, ir a restaurantes como el Goizeko Kabi, y son sitios donde la cocina vasca era saber hacer una buena merluza en salsa verde, un buen pilpil, unas cocochas, y un cocinero que no sabía hacer ese pilpil o unas cocochas era poco menos que un fracasado.

Y es la base de la cocina. Yo siempre tengo claro que gracias a que aprendí ese tipo de técnicas, como son hacer jugos, guisos, fondos y sobretodo conocer los productos, su temporada... Y al final L'Hardy es un sitio de cocina francesa y hasta hace 15 - 20 años los españoles hacíamos cocina francesa, a nuestra manera, pero hacíamos eso, entonces que mejor sitios que Casa L'Hardy.

La Huerta de Elche, Restaurante La Taula del Hotel Milenio, Quique Dacosta, Paco Torreblanca, la cocina mediterránea forma parte también de sus raíces y quizás la orientación hacia la cocina de autor. ¿Qué incorpora de la cultura gastronómica mediterránea a tu cocina?

Bueno yo la verdad es que no es que haya intentado buscar un estilo propio de cocina, es algo que ha surgido. Evidentemente, cuando he estado en un montón de sitios he solido coger más que recetas, conceptos, porque al final una receta es algo que pasa, haces un plato y no puedes estar todo el tiempo haciendo el mismo plato, más que nada porque es aburridísimo estar siempre haciendo el plato.

Creo que en mi restaurantes solamente hay dos patos en la carta que están desde el principio, y no los quito porque son los más demandados, pero estoy harto de hacerlos, me aburren, es horrible, si puedo ni los toco.

Entonces, básicamente, pues de Paco Torreblanca, a mí lo que me llamó mucho la atención, nunca olvidaré que me dijo. Como yo venía de Mugaritz, él me dijo que le hiciera la tarrina de foie que hacía Andoni, y que se la pusiera en la receta escrita. Entonces, yo le hago la tarrina de foie - gras, le escribo la receta pesándoselo todo y me dice: ¿qué pasa que no me quieres dar la receta? Y le digo: sí, si está aquí, y me dice: ¿Y porqué no has pesado la sal? y... desde entonces, yo en mi restaurante peso hasta la sal, como diciendo, efectivamente, la receta no está terminada porque la sal no puede quedarse al instinto de un cocinero.

Así como en la pastelería, sí que es muy radical, y hay ciertas elaboraciones en función del producto, que la sal sí puede variar. Pero siempre me llamó la atención lo profesional y lo técnico que era para todas las recetas, y decidí, y es una cosa que me quedó marcada y cada vez que hacemos una receta en casa, hasta en los caldos, pesaba la sal, siempre un poco menos porque en la cocina no es tan exacto lo de la sal.

Por ejemplo, en el steak tartar contamos hasta las vueltas de molinillo y el tipo de molinillo que tiene que ser, si tiene que ser un molinillo pelló, o molinillo de rueda más fina o más ancha y en función de eso son las vueltas que se le da a la elaboración. Esa es una de las grandes cosas que se me quedó de Paco, a parte de que los pasteleros están locos.

Y luego con Quique, a mí lo que me gustó mucho de Quique fue como trabajaba los caldos, pero no los caldos, sino los fondos de Marisco, es una de las cosas que más me gustó. Y sobre todo lo del tema del arroz, como amaba el arroz, y como lo trataba. Nosotros luego le hemos dado una vuelta de tuerca añadiéndole la técnica de la chamorreta, esta famosa técnica alicantina que Quique no se la añadía. Quique esa técnica de arroces solo la utilizaba para arroces vanguardistas, digamos, y nosotros lo que hacemos en casa son arroces tradicionales con un corte actualizado.

Y bueno pues quizá yo recuerdo al estar cerca de Elche, de mi familia y cerca de Santiago pues el contacto era mucho más cercano y yo lo recuerdo con mucho más cariño.

La segunda revolución de su carrera: Mugaritz la describes como el descubrimiento del mundo vegetal y el conocimiento de nuevas técnicas, ¿Qué representa esta etapa trabajando con el equipo de Andoni Luis Adúriz?

El gusanillo de la botánica ya lo tenía metido hace mucho tiempo. Recuerdo que cuando era pequeño, mi padre que siempre ha cocinado, tenía un especiero gigantesco de todo tipo de hierbas en seco, siempre en seco y a todos los guisos siempre le echaba dos o tres hierbas y, en mi casa, el cocinar con hierbas secas ha estado muy latente.

Luego cuando conocí a Santiago, justo coincidió que se puso la moda de la cocina vegetal, que Andoni empezó a poner florecitas en los platos y todos como locos poniendo florecitas por encima, yo empezaba a poner flores así a lo loco y Santiago, que venía muchas veces a comer a la Taula, me decía: pero tío si esto no es comestible, y yo le decía: si es para decorar y me decía: no no, tienes que poner cosas comestibles.

Y al poco tiempo ya, pues recordaba cuando trabajaba en Romesco en Madrid, que Juan Manuel Belber siempre me decía, en el año 1998-1999, que me fuera a trabajar a Mugaritz que era el futuro de la gastronomía, ya en esa época me lo decía y yo mandando mis currículums un día sonó la breva y, para Mugaritz.

La verdad es que imaginarte un cocinero que te dice: lo primero que tienes que hacer cada mañana cuando llegues es salir al monte y coger las hierbas del plato, y yo decía: ¿cómo? y, bueno el primer día lleno de barro, con un chubasquero y dije: ¿¡ahora lleno de barro a cocinar!?, y el segundo día ya me compré una botas, y ya era como: llegabas a trabajar y no te metías en la cocina, tenías que ir a buscar las hierbas y las flores por el monte y, no podías volver sin ellas porque hacían falta para los platos, o sea que... era una locura y, la verdad es que es una cosa que jamás olvidaré, lo importante que es una hierba en un plato.

Y queda la etapa con el maestro Martín Berasategui, inauguró tu restaurante en 2007 y eres considerado uno de sus discípulos - colegas favoritos.

Además el otro día hablando con él le decía: Martín ésta es como si fuese tu octava estrella, yo siempre lo considero además de amigo mi padre profesional y, en mi vida me he topado con un cocinero con el paladar que tiene Martín y, además su concepto de restaurante. Yo siempre lo diré, para mí el mejor restaurante del mundo es Martín Berasategui, porque todo el mundo que entra se le trata igual, todo el mundo come lo mismo, el sistema de trabajo que hay implantado es brutal, y luego aparte como dirige, pero vamos si tengo que destacar algo de Martín es el paladar que tiene. Es capaz de coger 15 ingredientes distintos y ponerlos en un plato y yo eso no lo sé hacer, ni lo sabré hacer nunca, y, sobretodo que él lo hace con criterio, porque hay mucha gente que coge 15 ingredientes y los pone en un plato pero no con tanta suerte.

La biología y la alta cocina: innovación natural para la alta cocina

Rodrigo de la Calle y Santiago Orts han creado una tendencia, una nueva forma de ver la alta cocina... una revolución gastronómica que se sitúa en la línea de éxito de la cocina que sucede a ElBulli, el Noma de René Redzepi ¿es este el encuadre de tu cocina?

Además no es que esté muy lejos, pero no ha sido una cosa que hayamos buscado. De hecho, nosotros empezamos a trabajar, hace ahora 10 años, justo en esta época. En el 2001 que empezamos a trabajar con los dátiles en esa temporada, justo, realmente ha hecho 10 años que estamos trabajando juntos en esto. Nosotros empezamos por ese gusanillo que teníamos de lo vegetal y, pues igual que te digo, cuando abrí mi restaurante no me esperaba que en cuatro años iba a tener una estrella, pues yo cuando empecé a trabajar con Santiago, me pareció super interesante el proyecto de los dátiles, me encantó la fruta desde que la prové en el primer momento, y de hecho es el origen de la gastrobotánica porque los 2 - 3 primeros años solo nos dedicábamos al dátil, acababa la temporada y el resto del año era, simplemente, charlar de lo que yo estaba haciendo y trabajando en otros restaurantes y, esperaba la temporada de dátiles del año siguiente para seguir trabajando o, para en función de donde estuviera trabajando o en que sitio, por que justo coincidía que cada año estaba en un sitio distinto, pues hablar con el cocinero o Paco Torreblanca, Andoni, Martín... e intentar decirle que llegaba la temporada de esto que estaba haciendo Santiago.

A los dos o tres años empezamos a trabajar con los cítricos, por que claro, de estar al lado de ellos y ver como ellos los trabajaban, de planta ornamental, la aparición del caviar cítrico, empezar a trabajar con el mano de buda; claro porque un cocinero va andando por un huerto y ve mano de buda y dice: ¿esto qué es?.

Y Santi tenía esa historia de intentar comercializarlo también, y yo le decía: si esto es una maravilla, tenías que ir en serio a trabajar con ello; y le presentamos los cítricos a Martín, yo me acuerdo que en esa época, en el año 2005 aproximadamente, la vorágine, cuando había pegado el petardazo la cocina española y los cocineros estaban más pendientes de entrevistas y televisiones que de, realmente innovar, porque ya lo habían hecho lo de innovar, y estaban un poco viviendo de los rentas.

Ferrán marcaba las pautas de como tenía que ir todo. No por nada, pero todas las técnicas gastronómicas que utilizamos todos los cocineros de mi generación, te puedo decir que el 80 o el 90% son técnicas que han salido de ElBulli y, el propio Martín o Andoni, y el que diga lo contrario es un necio. Y, que todas las técnicas que han salido de allí han revolucionado la manera de cocinar de cada uno de nosotros. Que El Bulli pueda ser peor o mejor restaurante, porque su comida puede estar más o menos rica, pero evidentemente al césar lo que es del césar, y al primero que se le ocurrió meter una crema en un sifón o emulsionar un líquido con lecitina de soja o gelificar todo tipo de cosas o poner un marmol que todo el mundo veíamos en el suelo y utilizarlo como un plato, o una rejilla... ha creado tendencias en un montón de cosas y eso ha marcado para siempre la vida de todos los cocineros, creo yo.

Yo siempre le digo a Santiago, nosotros estamos aquí porque de repente ha explotado la cocina vegetal, cuando este señor desbanca ElBulli, que no es que desbancara El Bulli sino que como ese señor anuncia que su restaurante va a cerrar pues dijeron: a rey muerto, rey puesto. Ya venía la corriente vegetal pero es que nosotros ya estábamos trabajando en ese puesto. Luego pues hay muchas corrientes con lo del kilómetro cero, lost-food, y ahora de repente todo el mundo ha dejado de tener proveedor de verduras y todo el mundo tiene un huerto al lado del restaurante, se abastece se su propio huerto y ya no hay proveedores de verduras.

A nosotros siempre nos gusta decir que no vendemos humo, decidimos llamar a esto gastrobotánica, un día sentados cenando con una botella de vino, una cosa tan sencilla que no nos imaginábamos tampoco que fuésemos a hacer un libro, que iba a ser un concepto gastronómico, que iba a seguir un montón de gente... es un concepto propio, pero que tampoco es algo que nos hayamos adueñado de, sino que lo que hace Santiago es único: rescatar esos cítricos. Y ahora la gente lo está haciendo, desde que se hacía en el Huerto de Elche.

Yo lo puse en mi carta en plan experimentar con ello y, la crítica ha hecho el resto. No ha sido algo buscado, no hemos querido subirnos a ningún carro, nosotros seguimos nuestra propia línea y que estamos aquí porque el fenómeno de la cocina vegetal está presente. ¿Qué pasará dentro de unos años con esto de la cocina vegetal? Pues me dará exactamente igual, y Santiago estará cultivando alguna otra cosa que presentaremos dentro de diez años.

¿Qué productos de la despensa mediterránea y de lo experimentado en Gastrobotánica elevaríais al podio de la alta cocina mundial?

Para mi, básicamente el dátil. Para mí el dátil es como la trufa o la vainilla que lo utilizo en mi cocina y le doy ese valor y, últimamente (dos últimos años) estoy enamorado del caviar cítrico, me parece algo estratosférico, es algo que no debería faltar en ninguna cocina del mundo.

A mí me hace mucha ilusión cuando voy a restaurantes como el Celler de Can Roca o Quique Dacosta o Mugaritz y de repente veo el caviar cítrico ahí, y a mí me resulta emocionante. O, ¿qué más que en el Tickets de Albert Adría haya una ostra con caviar cítrico? que me llamó un amigo cuando estaba allí comiendo y me dijo: me acaba de poner una ostra con caviar cítrico.

Entonces para nosotros, que los cocineros más reconocidos de la cocina actual, utilicen los productos de Santiago y encima en una Ostra, como fue en la presentación de la Gastrobotánica.

Quizá me quedaría con el dátil y el caviar cítrico. Algo que es innegable que son productos 10.

Según algunos críticos los restaurantes de lujo o de alta cocina están heridos de muerte en el entorno de la actual crisis Y habría que redefinir los restaurantes del mañana ¿estás de acuerdo? Cuáles son los pasos o secretos para sobrevivir en Aranjuez con una estrella michelín? Más Restaurante gastronómico, menos gastrobar, ¿o a la inversa?

Cuando monté el restaurante en el año 2007, que no existía el concepto Gastrobar para nada, monté mi restaurante en Aranjuez con la idea de hacer un Restaurante versátil, dónde pudieras tomarte desde una tapita hasta darte un festival gastronómico. Ni me imaginaba en el 2007, que después de las navidades de 2007 iba a haber esta crisis de la que todavía no hemos salido ni parece que vayamos a salir. Pero yo tenía claro que estaba en un pueblo, que la gente no va a salir todos los días a comer, que trabajaba a dos manzanas de un restaurante con una estrella Michelin, que era Casa Jose, y que Aranjuez es uno de los sitios de la Comunidad de Madrid con mayor ocupación de restaurantes, o sea que la competencia era brutal.

Entonces yo me quería desmarcar teniendo una gran barra con tapas, y como soy medio andaluz, pues tener lo de la consumición con una tapita, hacer mis propias croquetas, hacer una carta normal y clásica, con mi menú gastrobotánico por si algún loco se lo quería comer... que en dos años no lo pidió nadie. Que yo empecé dando verduras en tempura y Magret a la plancha en mi restaurante, que ahora son platos que a lo mejor están en el gastrobar, pero que mi idea era tener un bar de tapas interesante donde había un comedor y, que si alguien se atrevía podía pasar a comer. Curiosamente esta fórmula es la que me ha servido para sobrevivir, porque la gente venía al Gastrobar y al Gastronómico no venían, venía los fines de semana, y de hecho sigue pasando así.

Ahora, en el último año y medio la facturación es al 50% entre el Gastrobar y el Gastronómico, pero yo no veo viable un restaurante gastronómico al 100% sin algún apoyo, como un salón de banquetes, un gastrobar o un restaurante donde sea muy asequible comer.

La gente ahora sale con la idea de lo que se quiere gastar y no sale con la idea de donde va a ir a comer. Entonces ajustar los precios fue lo primero que hicimos para que la gente no dejase de venir al restaurante, porque facturar es lo que necesitamos para cambiar el dinero de mano. Por que llega el día uno, y pagamos al personal, pagamos los alquileres, pagamos al banco, pagamos a los proveedores y... hasta los 25 días después. Intentar seguir ahorrando para repetir, así llevamos cuatro años y medio, yo ha habido meses que no he cobrado y los que he cobrado lo he reinvertido en comprar copas y manteles, o sea que, es así, la fórmula yo no la tengo. Para mí lo que si está claro, es que montar un restaurante gastronómico sin ningún apoyo, es un suicidio.

Hay un guiño a las amas y amos de casa en tu libro "100 platos al natural para cada estación del año". ¿Qué es lo que te motivó al escribir su libro? ¿se pueden mejorar los hábitos y la cultura de la cocina natural en nuestro país?

No sé si me van a echar a los leones cuando diga esto, pero dicen que en este país se come muy bien, yo digo que en este país se come muy mal. En España estamos acostumbrados, y no sabemos salir a un bar sin tomar fritos o algún ibérico y, muy poca es la gente que dice: vamos a tomarnos una ensaladita de tomate. Siempre tiene que ser con algún producto en salazón, o ibéricos o moluscos o fritos.

Entonces los hábitos alimentarios españoles son un desastre, son una ruina, la gente suele comer bien por necesidad. Dice: hoy toca comer arroz, mañana pasta, pasado legumbres y, luego tu preparas en casa unas lentejas con verduras, y te dicen: si yo lo como todos los días, como si fuese algo que se desprestigia.

Por supuesto, no solo es que los hábitos alimenticios habría que cambiarlos sino que es algo necesario. No podemos alimentarnos de croquetas y calamares toda la vida, pero esto empieza por los padres. De los padres a los niños, enseñándoles que no sólo de ibéricos vive el hombre. En mi restaurante, si miras la carta lo primero que hay son: jamón ibérico y foie - gras, que digamos que son los dos aperitivos típicos de un español y un francés. Un francés empieza con un foie y un español empieza con jamón. Y luego todos los entrantes son vegetales, es una manera de decir: come un poco de proteína animal, un poquito mientras te tomas un cóctel o una cerveza y luego todo el resto, entrantes son vegetales, donde la guarnición es la proteína animal, ya sea en líquido o en un aire o un matiz. Y luego, que más vegetales que 4 o 5 arroces que tenemos en cada temporada, que una vez más la proteína animal pasa a ser la guarnición de un producto vegetal como es el arroz, que es el vegetal más consumido en el planeta.

Tengo mi carta de pescados y de carnes pues porque la gente no está preparada para ir a un restaurante y no comer pescado o carne, o terminar con un arroz. Por eso este año nosotros hemos decidido hacer una cosa que se llama "El menú verde", y es un menú sin carne ni pescado, todos los entrantes son vegetales y se termina con un arroz y, en los postres hemos eliminado el chocolate, y son postres con frutas y verduras. Es el menú que más se está vendiendo, lo que pasa es que es un poco fuerte decirle a una persona que va a un restaurante, que en este espacio gastronómico no hay ni carne ni pescado. Esta es una labor de suicidas, porque en 6 meses estaríamos cerrados si eliminásemos estos alimentos de la carta.

La reciente trayectoria Chef con mayor proyección 2011 en Europa por la Academia Internacional de la gastronomía, el premio Chef L'Avenir, Premiado también como el Cocinero del año Madrid 2010 y, otros muchos reconocimientos invitan a pensar que estaríamos en un caso de largo recorrido... Eres considerado el Chef del futuro. Tras estar en muchas otras ciudades en tu trayectoria profesional Aranjuez es tu feudo o un puerto de embarque... Queremos decir ¿estar abierto a nuevas aventuras profesionales? ¿Nuevos retos tras el galardón que representa la 1ª Estrella Michelin?

Hace un ratito me decían: ahora a por la segunda, y yo decía: ¡vamos a disfrutar de la primera!. Llevamos 4 años y medio luchando para levantar el proyecto de Aranjuez y creo que por nuestra cabeza si pasa irnos a un sitio donde no suframos tanto económicamente, pero creo que vienen buenos tiempos gracias a este reconocimiento y todos los reconocimientos que nos hacen, que en Aranjuez nos han puesto un mote, que es "El Barcelona" y a mi "Pep Guardiola", porque dicen que lo ganamos todo.

Y, yo siempre digo que el futuro me dice que yo no voy a terminar en Aranjuez, más que nada porque el futuro gastronómico mio yo lo veo más bien ligado a Alicante. Tampoco puedo decir nada, porque no imaginaba que iba a montar un restaurante en Aranjuez y lo terminé montando, yo creo que por lo menos en el 2012 no nos vamos a mover de Aranjuez. Quizá en el 2012 sale algún proyecto, pero tiene que ser un algo muy claro y muy bonito para marcharnos de Aranjuez, si hemos hecho lo más difícil y ahora que lo tenemos para disfrutar y que pueda venir gente, o por lo menos que no nos haga pasar las apreturas que estamos pasando... Que llegar a final de mes es hacer encaje de bolillos. Y yo, por lo menos, te digo que mi intención es, por ahora, no moverme, aunque no lo descartamos.

La semana pasada se celebró la Gran Semana de la Alta Cocina que se inició en San Sebastián y se clausuró con la entrega de las Estrellas Michelín 2012 en Barcelona. ¿Cómo fueron esos momentos en el que escuchó su nombre? ¿Su equipo y usted pensaban en este reconocimiento?

Para mí lo de hacer una ponencia en el Congreso de San Sebastián, era como tomar la alternativa como cocinero, es el escenario donde yo he sido ayudante de Martín y que tantos cocineros, que ahora son colegas, con los que hablo tranquilamente, eran mis ídolos. Yo estaba sentado en los congresos, año tras año, y no me imaginaba que iba a terminar dando yo una ponencia en el Congreso de San Sebastián. Aproveché y me llevé a las piezas clave de mi equipo, para que me ayudaran, porque se lo merecían y sobre todo volver a ver a Martín, volver a la ciudad donde, como cocinero me he forjado, tanto yo como gente de mi equipo.

Y, bueno han sido unos días muy especiales, porque todo el mundo te reconoce y gente de un simple bar donde iba a tomarme pinchos, que me reconozcan y se acuerden de mí y digan: joder macho lo que has hecho. Y, todo eso pues te llena mucho, te emociona mucho. Y cuando llegamos a casa y casi, sin darnos tiempo a deshacer las maletas, nos pasa esto de la estrella. Recuerdo que cuando me lo estaban diciendo por teléfono, las piernas me dejaron de funcionar y me caí al suelo. Yo me acordé, cuando me levante, de cuando Rafa Nadal ganó su primer Roland Garrós que se cayó desplomado al suelo, pues basicamente me pasó eso, yo lo que hice fue agarrar bien el iPhone para que no se rompiera.

Y bueno, sobre todo mucha emoción, yo creo que las tres primera horas después de esa noticia, no paramos de llorar todos en la cocina. No me lo imaginaba, esa emoción no me lo imaginaba. Tu puedes imaginarte saltando de alegría o descorchando una botella de champán pero no, no me podía imaginar llorando como un niño en la cocina.

El reloj de las estaciones, así se describe en el espacio web sobre gastrobotánica, algo que marca tu cocina, Una carta para cada estación, También en tu libro. ¿Qué estación o estaciones son tus preferidas y por qué?

Hombre, yo que me dedico tanto al mundo vegetal es como decirle a un padre: "A qué hijo quieres más". Pero si tengo que quedarme con una estación porque hay más productos que me emocionan, es el invierno. Porque aparte de estar los dátiles, están los cítricos y, otro mundo que es muy interesante, que es el mundo de los hongos; que aparte del mundo vegetal pues el reino de los hongos nos gusta mucho trabajar con él. Y quizás también por las algas que es otra de las cosas con las que empezamos a trabajar hace poco, y quizá las algas más ricas están en invierno. Todo el mundo podría pensar que me quedaba con la primavera.

Quizá con la que menos me quedo es con el verano, es la estación que menos productos tiene de nuestros estilo, de nuestro estilo de gastrobotánica, porque tiene más productos tradicionales. Y es una estación menos emocionante, porque llega el invierno y tienes tantos productos, tantos cítricos y, por ejemplo es ahí donde surge el plato que se llama "diversidad cítrica", donde quisimos meter todos y cada uno de los cítricos que hay y que no se quedase ninguno fuera de la carta, que es como decirle a un niño: "No tu no vienes a la fiesta".

El invierno es la efervescencia de la gastrobotánica.

Has descrito tu cocina como diferente e innovadora gracias a los productos de la huerta de Santiago Orts, Como has recordado, hace ya casi diez años del redescubrimiento culinario del Dátil Fresco de Elche, desde entonces se han desarrollado nuevos productos desde el caviar cítrico a numerosas plantas silvestres recuperadas para la cocina con aportes de nuevos sabores y el menú “eco” ¿qué nuevos proyectos hay en mente?

Esto te lo voy a contestar y luego seguro que Santiago me mata. Siempre me dice que no contemos las cosas porque como es un proceso muy largo, que hay que estudiar el producto, la estacionalidad, si es comestible, si es viable luego para su comercialización...

Ahora estamos presentando un cítrico nuevo que es el cidrelo y la limeta, que son 4 años lo que llevamos dándole vueltas, que no son cosas que se sacan de una chistera. Es un proceso muy largo, nosotros queremos seguir investigando en las verduras del desierto, que hay muchas más variedades, y por supuesto seguimos con el tema de los cítricos, que siempre hay alguno en boga para salir. Y bueno, una de las cosas que queremos hacer es seguir con la historia de la cocina vegetal, los vegetales ancestrales, y para el 2013 empezaremos a sacar nuevas cosas.

Cabe pensar que la cocina natural, la ecococina o ecochefs también será liderada desde España, tras un efímero encabezamiento del Noma... De hecho, ya se proyecta tu imagen en países como México (Mexico-Fusión).. ¿estás abierto a nuevas aventuras en el extranjero

De hecho, el cilantro era una cosa que yo apenas utilizaba en mi cocina y ahora la utilizo muchísimo, y no solamente eso, en la carta que estrenamos este miércoles, están los higos chumbos, que aquí la gente ni los come o los dejan ahí muertos de la risa, y allí que lo llaman soconostre, Britis Dominguez me enseñó a cocinarlo y tenemos un postre. Nos cuesta dios y ayuda encontralo en Mercamadrid, y al frutero decirle que los tiene muertos de risa en las chumberas y, vamos a empezar a trabajar con eso.

Yo siempre que voy a algún sitio me quedo con alguna técnicas, alguna manera de cómo cocinan, y evidentemente no es muy lógico estar exportando productos vegetales de otros sitios, teniendo la riqueza vegetal que hay aquí, pero si que intentamos que sea un complemento. No estamos cerrados a otras culturas, sería una tontería.

En muchas ocasiones te has definido como "entrenador" de tu equipo, hablamos de tu Restaurante y tu equipo ¿Qué es lo más importante que buscas en la gente que te rodea? (le recordamos que en su cocina tiene grabado el lema "Cocinar es un acto de amor")

Me ha costado un huevo encontrar a gente comprometida con el proyecto. Lo nuestro es más que un restaurante, sobretodo yo se lo intento inculcar a la gente que trabaja en el restaurante, que evidentemente yo soy un empresario y que ellos al final de mes vienen a por un sueldo pero yo intento transmitirles que lo que estamos haciendo es algo muy bonito y muy grande.

Siempre digo que la gente no viene al restaurante porque cocinemos mejor que nadie, sino porque estamos haciendo una labor que muy poca gente hace en el mundo gastronómico que es, tener un estilo propio que eso es muy difícil de encontrar a día de hoy en la gastronomía y, sin darnos cuenta hemos hecho algo muy grande, que es respetar el entorno vegetal y trabajar con productos en extinción y divertirnos con ello, que es lo más importante.

No vender humo, y sobretodo creer en lo que hacemos, yo en el 2008 - 2009 que ha habido semanas que no entraba nadie por la puerta del restaurante... y yo esperaba que algún día eso cambiara y creo que ha llegado la fecha. Y, el creer siempre en lo que se estaba haciendo ha hecho que el otro día todos saltásemos de emoción.

Cocinar es un acto de amor. Cuando tú vas a cocinar para alguien, tienes que cocinar como si fuese para tu padre o tu madre, esa sensación del cariño es la que hay que tener para cocinar para la gente que entra en el restaurante. Nuestro trabajo es un acto de amor, hacer felices a los demás y hacerlo con la mejor sonrisa del mundo, sino nuestro trabajo no tiene sentido.

Test rápido a Rodrigo de la Calle

  • Un ingrediente imprescindible: Imprescindible, cualquier vegetal.
  • Un ingrediente especial: El dátil.
  • Un plato de tu infancia: Las lentejas.
  • Un plato para todos los días: Pan.
  • Un aroma: el cítrico.
  • Un vino para salvar en un naufragio: El Champán.
  • El mejor de tus platos: La ostra con caviar cítrico.
  • Un cocinero/a: Martín Berasategui
  • Un Chef joven: David Muñoz
  • Una cocina regional: La vasca
  • Una cocina internacional: La española
  • Tres personas imprescindibles en su vida: Mi padre, mi madre y mi hermano.
  • El mejor recuerdo: Lo del jueves (fue el día de la concesión de su primera estrella michelín)
  • Una estación culinaria (primavera, verano…): El invierno.
  • Una ciudad para perderse: San Sebastián.
  • Un sitio de Internet: El Marca.
  • Un libro: Gastrobotánica.
  • Una película: Dos hombres y un destino.
  • Una música: La electrónica.
  • Una obra de arte: Cualquiera de Miró.
  • Un truco o una receta muy sencilla para una ama o amo de casa que le admira con devoción: Todo el mundo está acostumbrado a limpiar alcachofas y meterlas en agua con limón y harina para que no se oxiden, pues con una ramita de perejil en el agua, no se oxidan y no hay necesidad de meterle el aroma del cítrico o la harina.

FOTOS: ©VCrown ©Rodrigo de la Calle

00035404


00035405


00035406


00035407


00035408


00035409


00035410


00035411


00035412


00035413


00035414


00035415


00035416


00035417


00035418


00035419


00035434


00035435


00035436


00035437


00035438


00035439


00035440


00035441


00035442


00035443


00035444


00035445


00035446


00035497


00035498


00035499


00035500


00035501


00035502


00035503


00035504


00035505


00035506


00035507


00035508


00035509


00035510


00035511


00035512


00035513


00035514


00035515


00035516


00035517


00035560


00035561







Ico-comment 5 comentarios
andres
Rodrigo de la Calle y Gastrobotánica

Pocas veces uno tiene el inmenso placer de encontrarse una persona tan entusiasta y pasionada con su trabajo. Creo sin duda que estamos ante unos de los mejores chefs que dará la cocina española en los próximos años. Lo de gastrobotánica es un laboratorio de innovación gastronómica comparable al "estilo elBulli", enhorabuena Rodrigo por al estrella, y con toda seguridad, no será la última.

Dijo andres el día 2011-12-03 12:38:39 - Reportar infracción de las normas
Josep
Cuánta pasión y cuánta humildad

Me ha gustado leer esta entrevista. Destila pasión por todas sus líneas. Enhorabuena a Rodrigo de la Calle por su actitud.

Dijo Josep el día 2011-11-30 20:40:35 - Reportar infracción de las normas
Mario
Enhorabuena por la estrella

La entrevista está muy bien y me han encantado las respuestas de Rodrigo. Sabe lo que quiere.

Dijo Mario el día 2011-11-30 18:47:54 - Reportar infracción de las normas
obama
El chef con más futuro

LA verdad es que parece que ha nacido con buen pié, tener de padrino de su restaurante a Martín Berasategui y apostar por la ecococina, lo de gastrobotánica es muy buena idea para innovar.

Dijo obama el día 2011-11-30 08:10:32 - Reportar infracción de las normas
chef
Uno de los chef españoles con mayor futuro

Rodrigo de la Calle es un crack. Ha sabido aprender de los mejores maestros a los que respeta y admira. Pero tiene ideas propias y será capaz de avanzar por sí mismo muy por delante de otros muchos que hoy se autopostulan.

Dijo chef el día 2011-11-29 23:32:16 - Reportar infracción de las normas

Necesitas estar logado para comentar.