Quique Dacosta, especialista en despertar sabores

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Quique Dacosta, propietario y chef de "Quique Dacosta, Restaurante". Especialista en despertar sabores.


Presentación

Quique Dacosta es uno de los maestros de la cocina española llamados a revolucionar el panorama culinario español, Desde su santuario gastronómico en Denia (Alicante, España) en el Restaurante que lleva su nombre despliega identidad, raíces, innovación y arte culinario.

Sus logros saben a poco. Se espera tanto de él que casi todos dábamos por hecho la concesión de la tercera estrella michelín en en 2009; los que lo conocen bien saben que quizas, esta muy controvertida decisión de la guía francesa, tal vez sea el mejor revulsivo que le hará escalar metas aún más altas.

Forma parte de los grandes grandes chefs españoles de prestigio internacional, su cocina y sus desarrollos creativos son seguidos en todo el mundo:. San Francisco, Tokio, Kioto, San Sebastián, Barcelona, New York, París, Sau Paulo, Milán, Madrid, Washington... son algunas de las ciudades que se interesan constantemente por las creaciones culinarias de Quique Dacosta.



Entrevista

Michel Bras dice de ti que has recorrido todos los paraísos posibles (Extremadura, Valencia, Denia…) ¿Qué queda en la identidad de tu cocina de tus orígenes extremeños (Jarandilla de la Vera)?

No puedo perder todo lo que soy, ni de donde vengo, como tampoco todas las cosas que me suceden y por los lugares donde ando a lo largo de mi vida. Esos son las vivencias y los bagajes de una vida, y aunque yo hago una cocina Mediterránea, Extremadura y Jarandilla están en mi corazón, en mi memoria y mi alma.

Michel Bras, al que admiro y adoro, sabe muy bien de lo que habla. Es una apasionado de mis tierras.

Hay una verdadera maestría a la hora de tratar productos de esta zona del Mediterráneo: la gamba roja, los salazones, los arroces, el universo vegetal del Montgó (Denia)… ¿Qué ves en una gamba de Denia, el arroz, los germinados que los demás no vemos? ¿Cómo construyes tu universo local? ¿Cómo es posible construir una cocina universal desde lo local?

1º Que les veo…? Los entiendo así; llenos de vida Esenciales, cultura, tradición, vanguardia...

2º Lo construyo a partir del conocimiento, del trabajo, de la ilusión de las ganas de expresarme y de construir un mundo muy personal, para el disfrute mío, de mi equipo y sobre todo de mis clientes, que vienen de cerca y muy lejos, para ser feliz aquí.

3º Si no partiera de lo local, no seria ni eso, local. Por lo tanto seria imposible que fuera universal…

Creo firmemente en lo que me rodea. Lo que me rodea es tan bueno (al menos tan bueno) como lo mejor. Trato de dignificarlo y es que forma parte de mi. Todos esos productos, elaboraciones, todas esas verduras, esos pescados, tienen un significado. Son como un código biológico y orgánico en el que se apoya mi cocina.

Además hay una condición ética en todo ello: El respeto a las personas que cada día hacen un trabajo y un esfuerzo infinito. Los agricultores de mi zona, los pescadores, ganaderos… ¿Si Quique Dacosta, no cree en ellos, no les apoya, no consume y crea sinergia con ellos, quien lo va hacer? ¿Un cocinero Japonés…?¿Un cocinero de New York…? Es posible, pero aun le están esperando y el día a día, no espera.

Se ha hablado del fenómeno Quique Dacosta equiparándolo al fenómeno Ferrán Adrià ¿En qué medida te sientes identificado con el legado de Ferrán Adrià y en qué medida te separas de él?

1º Ferran Adriá es para mi como dios para un cristiano. Creo en él y en su proyecto.

Me siento identificado en muchas cosas de su obra. Soy discípulo directo e indirecto de él (creo que de una manera u otra, ya lo somos todos. Ha cambiado la perspectiva de la gastronomía en el mundo).

Respeto mucho, su persona y su obra. También a otros cocineros y otras vías de expresión. Pero Ferran es un icono de este siglo y la gastronomía, bajo mi punto de vista le debe mucho.

2º Y en que medida me separo? Pues resulta que asumiendo todo lo anterior dicho, yo hago una cocina personal, con un estilo personal, con una manera de expresarla personal y ahí es donde se separa de la de Ferran, que mis pensamientos no son los mismos que los suyos es evidente (como es normal), que su restaurante y su cocina esta en Roses, y Cataluña, yo estoy en Denia, Comunidad Valenciana, lo cual marca las visas de expresión y ejecución, entre otras cosas, aunque como digo, no hay una separación provocada más allá que la pura naturaleza, que he tratado de explicar.

¿Cuál es tu concepto de creatividad culinaria? ¿Cómo te inspiras?

1º Mi idea sobre la creatividad es simple. Para crear solo cabe la evolución. Si te basas únicamente en la tradición, no hay evolución posible. Así pues, crear es sinónimo de evolución de vanguardias y de radicalidad en algunos casos.

2º Me inspiro en muchísimas cosas, que no soy capaz de expresar, ya que hay veces que todo es fruto de la búsqueda, del análisis, de la reflexión y sobre todo del trabajo y de cosas no tangibles… Y sin embargo sí hay un componente que tengo claro que es, de una manera u otra, el hilo de unión con mi cocina y mi inspiración; es “la Naturaleza”.

¿Qué ingredientes intangibles son importantes en un plato? ¿la provocación? ¿la escenografía?

Muchísimos, esos que me comentas y más. Algunos en mayor o menos medida, pero por ejemplo la emoción es central. Que mis platos transmitan vida, alma, ilusión, sensación de plenitud, de cierta espiritualidad y de mucho realismo, de alguna ironía, como tambien de metáforas, ciertas diosis de juego, mucha seriedad, son algunos de los sentidos no materiales, que no se apuntan en la libreta y que se siente en el pecho como si fueran flechazos…

¿Es importante el espacio, el lugar para hacer tu cocina? ¿Te inspirarías en cualquier sitio?

Tanto como en cualquier sitio no. Pero si es cierto que busco en cualquier sitio… Necesito una libreta para apuntar, por que igual que busco y encuentro…olvido. Y si, para los cocineros el lugar donde se hace y nace una cocina es central a la hora de plasmarla.

¿Qué aspiraciones, qué planes futuros tienes en mente?

Quiero hacer muchas cosas. Pero quiero marcar muy bien los tiempos. Quiero ser consecuente con las realidades que estamos viviendo, pero tengo cierta urgencia en corresponder a mi equipo. Un equipo que cree en mí, en mi proyecto y lo han hecho suyo, y que me siento alagado por tener a mi lado a tantos buenísimos profesionales, de todo el mundo, esperando que marque el paso…

Además, en proyectos editoriales, hay tres en marcha (ya veremos cuando los terminamos).

Estoy intentando democratizar nuestro conocimiento, llevando a efectos el lugares más socializados.

Me interesa crecer como empresario. Y aunque me conformo con muy poco, es una cuestión de espíritu y no tanto un afán de crecer por crecer. Es alimentar mis ganas de hacer cosas, de sentirme vivo y de encontrar en otros proyectos motivaciones por las que seguir hacia delante.

Estoy muy ilusionado con ello y espero que empiece a dar sus frutos pronto.

La cocina española está de moda en todo el mundo... ¿Crees que nuestro país saca provecho de este colosal momento y del prestigio de sus chefs?

Seguramente se esta intentando, pero esto no es solo una cuestión de querer, es poder y tampoco es inmediato. Que hoy nuestra cocina y gastronomía esté donde está, y que no ha sido programado en escuelas de negocios y creo que un movimiento así desde España ha sorprendido hasta a los mismos españoles. Eso hace que cuando se quiera reaccionar, la cocina esté ya muy adelante y que esos actos que hoy se están intentando (estoy seguro) vayan muy detrás de la realidad. Lo que si tengo claro es que hay que consultar más a los cocineros. Crear un comité técnico, que al menos esté compuesto por un 45% de cocineros de máximo nivel. Además de otros profesionales (economistas, analistas de mercados, industriales, empresarios, administraciones, etc, etc) que han de estar al lado de estos para construir juntos un proyecto para exportar con garantías nuestra gastronomía.

Ahora bien, ¿a quién le han preguntado…? A mi no… pero sigo esperando.

¿Qué balance haces del proyecto de tu libro mixto en papel e interactivo quiquedacosta.com?

Muy positivo. Estoy muy feliz de este trabajo. Sé que ha gustado mucho. Las ventas están iendo muy bien, y es un proyecto que seguro se repite actualizando en fechas, y que ahora está a punto de traducirse al alemán.

Presencia en Facebook, un uso intensivo de las Nuevas Tecnologías… ¿en qué medida son útiles para tu trabajo? ¿Cuál es tu opinión de la web social?

Una vía de comunicación con el mundo. Esto son para mí, la conclusión que hago de las redes sociales. Las personas quieren saber, en primera persona, qué haces, qué piensas, cómo estas, en qué estás trabajando, dónde estás y todo ello, además, en tiempo real… Pues bien, ahí están las redes sociales, los blogs. Estas unen, hay que tratarlas, también, con mesura y cada cual que sepa para que las quiere utilizar, cuál es su fin.

Test rápido:

  • Un ingrediente imprescindible: no tengo un ingrediente imprenscindible.
  • Un ingrediente especial: que sea muy fresco.
  • Un plato de tu infancia: déjame pensar… Me vienen a la cabeza las migas de mi abuela.
  • Un plato para todos los días: un arroz, no es un plato, es un producto. Pero cualquier plato con arroz.
  • Un aroma: el de mi hija Noa. Tiene dos años.
  • Un vino: Jerez
  • El mejor de tus platos: el último.
  • Un cocinero/a español: no puedo decir sólo uno. Seguro que de cada uno hay muchas cosas de las que tengo que aprender.
  • Un Chef joven: ya se hará viejo…ya… (tenemos muy, muy buena cantera).
  • Una cocina regional: la Comunidad Valenciana
  • Una cocina internacional: italiana, mexinaca, peruana, la nórdica, la alemana, china, japonesa… me gustan muchas…
  • Un amigo/a: tengo muchos, por suerte me quedo con todos, no puedo nombrar sólo a uno.
  • Una estación culinaria (primavera, verano…): cada una tiene su magia.
  • Una ciudad: Valencia, Tokio, New York, Paris, Kioto...
  • Un sitio de Internet: todos relacionados con la gastronomía. Me encanta. Todos los días tomando el café observo la actualidad de la gastronomía. 30 minutos. Es suficiente…
  • Un libro: estoy con la trilogía de Millenium. Me está gustando mucho.
  • Una película: tengo muchas favoritas…muchas.
  • Una música (*): el flamenco.
  • Una obra de arte: Gernika de Pablo Picasso. Aunque no es el más importante de su obra, si es el más representativo y tiene muchos mensajes ese cuadro. Aunque tengo muchos artistas preferidos.
  • Un truco o una receta sencilla:

  • Para una buena fritura, no subir el aceite a los 180ºc y no bajar de 160C.

  • Para una buena paella, busca la variedad de arroz Senia.

  • Para utiliza la licuadora, para tomar frutas y verduras crudas, como zumos, salsa o sopas.

  • Crea tu propio huertecito en el balcón de tu casa a partir de macetas, con semillas ecológicas.

  • Para cocer el marisco, que no hierva el agua una vez el marisco dentro. Si es posible con agua de mar, si no 30 gramos de sal por litro.

Nota para el lector (*) La musicalidad de la cocina De Quique Dacosta es frecuente... La italiana Alessandra Meldolesi ha dicho que es el "Paul McCartney de la cocina española". Y, aunque Quique Dacosta se decanta en la entrevista por el flamenco, es muy amigo de Alejandro Sanz…

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Sobre Quique Dacosta, especialista en despertar sabores:

Vídeos de la cocina de Quique Dacosta
Cronología de éxitos



Ico-comment 9 comentarios
pablo david

la verdad con esas cualidades puedes llegar muy lejos, creo que ya lo estas con respecto a la cocina me interesa demisiado ya que dedico la major parte de mi tiempo en busca de nuevos sabores. despiertas muy bien el sentido culinario, la verdad es emosionante lo que haces y por supuesto no dejes enfriar deja que siempre este al dente por que la cocina como la vida se renueva a cada instante y creo muchos como tu tienen la pieza para hacer el cambio algun dia no muy lejano andare por tu resto. muchas felicidades y un gran abrazo pablo alvarez..

Dijo pablo david el día 2010-04-07 20:34:09
pablo david
encantado
Dijo pablo david el día 2010-04-07 20:29:21
criss tinna
Perfecto!!

Ni más ni menos, al menos es mi opnión!!

Dijo criss tinna el día 2010-03-12 20:41:23
Chefi Martinez
lo acabo de ver

en tele 5 hablando maravillas de Ferran Adria, todos lo tienen como su dios a seguir. Enorabuena por la entrevista, es fantastica

Dijo Chefi Martinez el día 2010-01-27 21:01:27
Julia Mis Recetas
Gracias Penchi, Carme, Arantxa..

Gracias!!!!!!!

Dijo Julia Mis Recetas el día 2010-01-27 20:43:37
aran
ESPECTACULAR

QUE LUJO DE ENTREVISTA......ME HA ACERCADO A CONOCER A ESTE GENIO MAS A FONDO Y DESCUBRIR QUE ES UN EJEMPLO A SEGUIR, COMO GRAN COCINERO, PERO SOBRE TODO COMO PERSONA....ENHORABUENA POR LA ENTREVISTA !!!

Dijo aran el día 2010-01-26 23:48:34
carme castillo
Somos afortunados!!

Es un crack, le he visto en facebook. Mis-Recetas !!BIENVENIDO!!

Dijo carme castillo el día 2010-01-18 15:49:40
andres
Un número uno mundial

En muchos países he oído hablar de Quique Dacosta casi con la misma admiración y reverencia que de Ferrán Adrià. Una magnífica entrevista, enhorabuena a los autores de la entrevista y al entrevistado. Sin duda acreedor de la tercera estrella michelín, que no se dejará de rogar este año 2010.

Dijo andres el día 2010-01-18 15:47:45
penchi briones garcia
Maravilloso

Un cocinero maravilloso, y un restaurante de ensueño, FELICIDADES.

Dijo penchi briones garcia el día 2010-01-18 12:49:54
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